Come abbiamo già visto in precedenza, conservare frutta e verdura di stagione è cosa buona e giusta: per la nostra salute, per quella del nostro portafoglio e soprattutto per quella del pianeta Terra. Prima però di andare sul pratico, elencando quali sono i metodi migliori per conservare i prodotti che, di volta in volta, le varie stagioni ci consegnano in abbondanza, occorre fare una premessa. E mai come in questo caso tale premessa è più che fondamentale.
Perché le nostre conserve risultino buone e salutari e non un grave pericolo per la nostra stessa salute, dobbiamo prendere tutte le precauzioni del caso per combattere il nemico più insidioso di questo tipo di preparazioni, ovvero il Clostridium botulinum. Se il suo nome scientifico non vi dice molto quello comune di botulino dovrebbe rinfrescarvi la memoria. Si tratta di un batterio sporigeno molto comune appartenente alla famiglia delle Clostridiaceae che prospera in carenza di ossigeno e in condizioni non favorevoli dà vita alle spore tramite le quali si conserva e si propaga aspettando tempi migliori; viene usato anche in medicina per curare alcune malattie ma negli ultimi anni ha guadagnato gli onori della cronaca perché viene usato da molti vip (e non solo) che preferiscono trasfigurare la propria faccia in una grottesca maschera inespressiva pur di non dover fare i conti con le proprie rughe: contenti loro… Al di là di questa discutibile applicazione (tempo fa è uscita una galleria fotografica del prima-e-dopo di molti personaggi famosi che lo hanno usato: attenzione, solo per stomaci forti!) quello che ci interessa del botulino è la sua presenza nei cibi conservati dove, in condizioni favorevoli, può prosperare producendo una proteina neurotossica chiamata tossina botulinica.
L’errore più imperdonabile che possiamo compiere è quello di sottovalutare questa tossina perché rappresenta a tutti gli effetti uno dei veleni più potenti esistenti in natura: è stato calcolato che 450 grammi di questa tossina sono sufficienti a porre fine a tutto il genere umano…

Esistono 7 tipi di C. botulinum diffusi in aree geiografiche diverse e chiamati con le lettere dalla A alla G: quelli denominati con le lettere C e D non ci interessano direttamente perché colpiscono gli animali, del tipo G (individuato in Argentina) non è stata registrata nessuna intossicazione mentre quelli che sono davvero pericolosi sono quelli chiamati A (presente in Nord America), B (diffuso in Europa), E (presente sia in Nord America che in Europa) e F, anche se quest’ultimo sembra piuttosto raro.

La tossina botulinica causa una grave intossicazione alimentare chiamata botulismo che, se non presa in tempo, in molti casi conduce alla morte, soprattutto per paralisi circolatoria: la mortalità è molto alta (60-70%) per il tipo A presente nel Nord America, scende un po’ (30-50%) per il tipo E e al 10-30% per il tipo B presente nel Vecchio continente. I sintomi dell’intossicazione sono abbastanza caratteristici da scongiurare una diagnosi errata e di solito si manifestano nell’arco di 72 ore anche se sono stati registrati casi con tempi più lunghi; le principali manifestazioni di una possibile intossicazione sono: visione distorta e/o sdoppiata, difficoltà a parlare e deglutire, secchezza di bocca e gola, abbassamento della palpebra superiore, dilatazione della pupilla, paralisi progressiva dei muscoli del collo e degli arti superiori oltre alla comparsa, in alcuni casi, dei sintomi tipici dell’avvelenamento come il vomito, la nausea, le vertigini e i capogiri. Prima si manifestano i sintomi più grave è l’intossicazione.

Va detto che né il batterio e né le spore causano il botulismo ma solo la tossina prodotta dal batterio stesso, contro la quale per fortuna esistono metodi efficaci per eliminarla.
Il batterio infatti non si attiva nelle seguenti condizioni:

• quando il pH di un alimento è inferiore a 4,5 (4 per il tipo E);
• quando la concentrazione salina è superiore al 10%;
• quando la concentrazione zuccherina è superiore al 60%;
• quando la presenza di alcol supera il 3%.

Al di fuori di queste condizioni, e in particolare in presenza di alte quantità di acqua e in assenza di ossigeno, il botulino prolifera e diventa pericoloso.

Il nostro migliore alleato è comunque il calore e la sua capacità di distruggere la tossina che è termolabile e per questo viene eliminata portando a ebollizione (100° C) gli alimenti per più di 20 minuti; per eliminare il botulino e le sue spore invece sono necessari almeno 121° C per almeno 15-20 minuti ma tali processi sono possibili solo a livello industriale anche se qualcuno prova, non so con quali effettivi risultati, a usare la pentola a pressione.

Già ma come capire se in un alimento conservato è presente la micidiale tossina? innanzitutto va controllato l’aspetto del tappo del contenitore: se è allentato o presenta dei rigonfiamenti il contenuto non è per niente sicuro e non va assolutamente consumato così come se aprendo la confezione si sente come un suono dovuto alla presenza di gas. Altro allarme serio lo danno le bolle d’aria presenti all’interno della conserva e che salgono dal basso verso l’alto e che sono dovute ai gas prodotti dal batterio; importantissime in tal senso sono anche le alterazioni organolettiche come colorazioni strane e soprattutto odori sgradevoli simili al burro rancido o a qualcosa in putrefazione; va precisato comunque che i cattivi odori sono di solo appannaggio dei tipi A e B che riescono a scindere le proteine e quindi portano a putrefazione il cibo, mentre il tipo E, che non è proteolitico, non modifica l’aspetto organolettico degli alimenti e può essere presente in quantità elevate senza dare segni apparenti.

Be’ a questo punto anche i più ottimisti saranno assaliti dai timori e avranno abbandonato l’idea di conservare i prodotti di stagione. Niente di più sbagliato perché quella della conservazione è una pratica antica (realizzata dalle nonne delle nonne delle nostre nonne) che se fatta con un po’ di accortezza è sicura e non può che regalare gustose e salutari bontà.
Basterà infatti:

• operare nella massima igiene;
• utilizzare contenitori perfettamente puliti;
• lavare con attenzione i prodotti da utilizzare;
• sbollentare il prodotto in acqua e aceto (in parti uguali) e sale;
• sistemarlo nei barattoli senza che vi rimanga aria all’interno e lasciando almeno un cm vuoto dal bordo;
• ricoprirlo con olio extravergine d’oliva o aceto riscaldati;
• chiudere ermeticamente il coperchio del contenitore;
• immergere i contenitori in una pentola piena d’acqua e portarli a ebollizione avendo cura di ricoprirli con almeno 4 o 5 cm di liquido;
• bollirli per almeno mezz’ora se la preparazione è a base di aceto e minimo un’ora se è a base d’olio;
• aspettare che i vasi si raffreddino prima di sistemarli nella dispensa;
• etichettare la conserva con la data di realizzazione, sempre;
• conservare i contenitori in un luogo fresco e lontano da luce e fonti di calore;
• attendere almeno 3 o 4 mesi prima di consumare le conserve per dar tempo a loro di sviluppare eventualmente i segni dovuti alla presenza del botulino.